Hoe wordt chocolade gemaakt?

Aanplant

De aanplant van de cacaoboom vindt plaats in landen die een vochtig en tropisch klimaat hebben. De productie beperkt zich tot een beperkte strook ten noorden en ten zuiden van de evenaar. De Cacaoboom is een boom die veel eisen stelt; een vochtig klimaat, liefst groeiend in de schaduw van grote bomen, veel voedingsstoffen in de bodem en geen wind. Daarbij komt nog eens dat de boom vatbaar is voor veel ziekten, schimmels en virussen. Momenteel baart het de producenten grote zorgen dat de plantages in Afrika (70% van de wereldproductie!) bedreigd worden door een verwoestend virus. Het CSSV (cocoa swollen-shoot virus) maakt bomen ziek en kan zelfs tot verwoesting leiden van gehele plantages.

Belangrijke productielanden zijn: in midden en zuid Amerika: Mexico, Dominicaanse Republiek, Ecuador, Brazilië, Venezuela en Colombia. In Afrika: Ivoorkust (de grootste producent ter wereld), Ghana, Nigeria, Togo of Kameroen. In Azië: Indonesië, Maleisië en Nieuw Guinea.

De boom bereikt een hoogte van een appelboom. Een cacaoboom staat het liefst beschut tegen wind en direct zonlicht, beschermd door hoge bomen. De peulen waarin de cacaobonen zitten opgesloten zijn langwerpig, ongeveer 20 cm. lang. Iedere peul herbergt 20 tot 40 cacaobonen. Vanaf het 3e tot ongeveer het 20e jaar draagt een boom vrucht. Vanaf de bloei en bestuiving tot en met de oogst duurt ongeveer 5 maanden.

Oogst

Ervaring bepaalt voor het grootste deel het juiste tijdstip van oogsten. Niet alleen de kleur van de peul, maar ook door met het kapmes op de peul te kloppen, krijgen de plukkers een indicatie van de rijpheid. Uitsluitend jarenlange ervaring stelt hen in staat om alleen de volledig rijpe vruchten te selecteren. Net als bij de wijnproductie bepaalt de rijpheid van de vrucht de uiteindelijke kwaliteit. De peulen (pods) oogst men met de hand, waarbij men heel goed oplet dat de vruchtaanzet aan de boom niet beschadigt. Hieruit groeien namelijk weer nieuwe bloemen, die later weer nieuwe vruchten voortbrengen. In Midden en Zuid Amerika is de oogstperiode van mei tot december. In Afrika van september tot maart.

Wereldwijd zijn er een viertal belangrijke cacaoboon variëteiten: criollo, forastero, nacional en trinitario. De criollo is eigenlijk de “Rolls Royce” onder de cacaobonen. Helaas is dit maar een klein percentage van de totale productie. Deze variëteit gebruikt men vaak om de andere soorten “op te peppen” qua smaak en kwaliteit. De peulen worden na de oogst voorzichtig met een kapmes geopend. Vanaf dat moment begint het eigenlijke productieproces van de uiteindelijke chocolade.

Gisting

De eerste stap in het productieproces is de gisting. Men legt de bonen, nog voorzien van de zoete pulp uit de cacao peulen (pods), op hopen en bedekt deze met bladeren van de bananenboom. Hierdoor begint de pulp te gisten. Het totale gistingsproces duurt 5 tot 7 dagen en is essentieel voor het ontstaan van de bekende chocolade aroma’s. In een eerste fase komen er micro-organismen, voornamelijk gisten en bacteriën die in de buitenlucht aanwezig zijn, in de pulp. De gisting zorgt er voor dat op de eerste dag de suikers in het vruchtvlees worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Door het regelmatig overhevelen en omscheppen van de massa komt er extra zuurstof in de pulp. Dit leidt tot oxidatie van de alcohol tot azijnzuur. Dit proces gebeurt voornamelijk van de tweede tot vierde dag. De cacaobonen verliezen hun kiempotentieel en het oxidatieproces begint nu ook binnen in de bonen zelf.

Van de vijfde tot de zevende gisting dag zijn het vooral complexe chemische processen in de boon die verantwoordelijk zijn voor verandering van kleur van de bonen. Van paars naar de typische rood bruine kleur van de gegiste cacaobonen. Het gistingsproces is heel belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao. Belangrijk is natuurlijk het voorkomen van groei van schadelijke micro­ organismen. De gisting van de cacao vindt meestal plaats in het land van productie.

Drogen

Het gistingsproces stopt door het drogen van de zaden. In het begin van het droogproces bestaan de bonen uit 65 procent vocht, het drogen vermindert het vochtpercentage tot minder dan 8 procent. Dit proces moet traag gebeuren. Als het te snel gebeurt, worden sommige scheikundige reacties uit het gistingsproces maar half ‘afgewerkt’. Dat is funest is voor de uiteindelijke smaak. Voor het drogen in de zon spreidt men de bonen over een droge, propere ondergrond. Door de bonen regelmatig om te scheppen, verzekert men zich van een uniforme droging. Als het drogingsproces niet goed of te snel gebeurt ontstaan er zogenaamde “smoky beans”. Deze negatieve smaakontwikkeling is op geen enkele manier meer (in het latere productieproces) te corrigeren. De bonen zijn zogezegd waardeloos geworden! De beste resultaten bereikt men nog steeds met een natuurlijke droging, in de warme tropische zon.

Branden

De bonen worden vervolgens gesorteerd op grootte en gereinigd. Takjes, touw, steentjes, e.d. worden eruit gehaald. De bonen worden op grootte gesorteerd en in juten zakken van ong. 70 kg geëxporteerd naar vele landen ter wereld. Amsterdam is nog steeds de grootste aanvoerhaven ter wereld van ruwe cacao! Meestal worden bij aankomst de bonen van diverse oorsprong gemengd, om een egale smaak te krijgen. Het is belangrijk dat de cacaobonen ongeveer gelijk worden gebrand. Het samen branden van bonen van verschillende grootte zou dan ook de kwaliteit sterk beïnvloeden. Het branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen (belangrijk voor smaak) en het verder reduceren van het vochtgehalte tot 2-3 procent.

Het aroma van de bonen wordt beter, de kleur wordt dieper. De temperatuur en duur van het branden bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de cacao. De boon wordt hard en broos en de dop komt losser door het drogen van de kern. In het algemeen stijgt de temperatuur bij het roosteren niet boven 135-140°C. Het roosteren zelf duurt 10 tot 35 minuten. Het hittetransport gebeurt direct via verwarmde oppervlakken of via warme luchtstroom, zonder dat hierbij de dop van de bonen verbrand wordt. De bonen worden na het roosteren onmiddellijk gekoeld: op deze manier wordt het branding proces volledig gestopt. De temperatuur en duur bepalen voor een groot stuk de uiteindelijke smaak van de cacao

Zeven

De geroosterde bonen worden na het branden gebroken en gezeefd om de dop en de kiemworteltjes te verwijderen. Hiervoor blaast men een luchtstroom over de massa. De lichte deeltjes (doppen en kiemen) worden op deze manier weggeblazen. Na het zeven rest er ongeveer 80 procent bonen, 10 procent doppen, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4 procent fijne cacaodeeltjes bij het ‘afval’. De bonen zelf bevatten nog steeds anderhalf tot twee procent doppen en kiemen. Hoewel de cacaodop beschouwd wordt als afval van weinig waarde, kan het gebruikt worden voor verschillende doeleinden. Denk hierbij aan het winnen van theobromine, als meststof of als brandstof. Wat algemeen beschouwd wordt als goede, pure cacao bevat maximaal 1,8% schilrestanten.

Malen

Voor het malen bepaalt de producent de gewenste melange. Net zoals bij wijnbereiding wordt de uiteindelijke smaak bepaald door meerdere variëteiten te mengen. Alleen iemand met veel ervaring kan bepalen hoeveel procent sterke bonen, milde bonen, sterk gebrande bonen of minder sterk gebrande bonen nodig zijn om het gewenste resultaat te bereiken. Hier wordt voornamelijk de smaak bepaald, die zo typisch is voor een bepaald merk chocolade. De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene cacaomassa.

Persen

Het huidige scheidingsproductieproces is geïntroduceerd in 1828 door de Nederlander Coenraad Johannes van Houten. Vanaf dat moment was het mogelijk om de cacaomassa te persen en het vet (cacaoboter) aan de massa te onttrekken. De cacaomassa bevat ongeveer 55% vet. Deze cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een druk van 400 tot 500 bar. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat. Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder. Het grootste deel van cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt in boterhambeleg en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.

Bereiding van chocolade

Voordat cacao de zoete lekkernij chocolade wordt, is nog een lange weg af te leggen. Productie van chocolade begint met het mengen van de grondstoffen: Pure chocolade bestaat uit cacaomassa (50 tot 90%), cacaoboter, suiker en meestal aromastoffen, zoals vanille. Voor melkchocolade (cacaomassa 20 tot 40%) wordt ook melkpoeder toegevoegd. Witte chocolade bestaat uit suiker, melkpoeder, cacaoboter (25%), maar zonder cacaomassa.

Mengen

Allereerst worden de verschillende ingrediënten gemengd; cacaoboter, melkpoeder, cacaomassa, suiker en smaakstoffen. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor pure chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf kan men bijvoorbeeld in de “melangeur” doen, dit is een cilinder met ruwe wanden waarin 2 molenstenen ronddraaien. Als resultaat verkrijgt men na het mengen een homogene chocolademassa.

Walsen/ malen (verfijnen)

In de volgende stap laat men deze brij door een serie metalen rollen of walsen lopen, wat ervoor zorgt dat bij iedere rol, de chocolade massa fijner wordt gewalst en een fijnere structuur krijgt. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm, dit kan verschillen naargelang het bedrijf dat de chocolade produceert of de toepassing die men wil bereiden. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.

Concheren

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst te worden gerijpt op een temperatuur van 45 tot 50°C, dit duurt ongeveer 24 uur. De tweede stap wordt doorlopen in twee stadia. Eerst wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) wordt verwijderd en de vochtigheidsgraad wordt verlaagd. Dit is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. Een uniforme vetverdeling wordt verkregen, die ervoor zorgt dat elk cacaodeeltje met een laagje vet wordt bedekt. Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei­ eigenschappen te geven. In het tweede stadium voegt men ook het restant van cacaoboter toe, wat voor een verhoogde vloeibaarheid zorgt; ook lecithine (emulgator, voor het verkrijgen van een homogene massa) wordt toegevoegd. De chocolade wordt nu echt vloeibaar. Dit hele proces kan gemakkelijk 72 uur duren. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van de latere chocolade, chocoladefabrikanten verzwijgen daarom hun specifieke concheer-methode. Dit proces wordt ook wel ” mariage” (huwelijk)genoemd, waarbij alle individuele smaken samensmelten tot een homogeen product.

Tempereren

De laatste stap alvorens het verkrijgen van bruikbare chocolade is het “tempereren”. Het doel van het tempereren is het kristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Hiervoor laat men de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 45-50°C tot 28°C, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C. De exacte waarden kunnen variëren naar gelang de samenstelling van de chocolademassa. Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen heeft en een mooie glans bezit.

Afwerking

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en kan in verwarmde vormen gegoten worden. Deze vormen worden via een trilband geschud om de aanwezige luchtbellen uit de chocolade te verwijderen. Hierna gaan de gevulde vormen door een koeltunnel, de chocolade stolt en kan uit de vormen geklopt worden. Dán is de chocolade pas gereed voor consumptie en kan verpakt kan worden. Op deze manier worden niet alleen onze repen en tabletten maar ook de blokjes voor het Chocotelegram® geproduceerd.

Zoals je ziet; de cacao-boon legt een lange weg af, zowel letterlijk als figuurlijk, om in een mooi chocoladegeschenk te veranderen.

Offerte of nog vragen?

Vul ons OFFERTEFORMULIER in, gegarandeerd ontvang je binnen enkele (werk) uren jouw offerte in je mailbus. Wij reageren razendsnel. Heb je nog een vraag? Maak dan gebruik van ons CONTACTFORMULIER.